Şarap Yapımı



Şarap insanlık tarihinde her zaman var olmuş ve olmaya devam edecek bir içecektir. Ama onu sadece alkollü bir içecek olarak görmek yanlış olur. Çok çeşitli üretim yöntemleri her kadehin rengini, kokusunu ve tadını değiştirir. Aslında kadehinizdeki her yudumun bir hikayesi ve farklı bir tadı vardır.

Eşim ve ben kendi şarabımızı hobi olarak üretmeye karar verdiğimizden bu güne kadar sayısız kaynaktan araştırma yapıp, bir çok kişi ile bilgi paylaşımına girdik. Ama bu konuda her şeyi bilmek bence imkansız. İnsan her bağ bozumunda yeni bir masala başlıyor. Bu masal bir yolculuk; üzümüm dalından kopması ile başlayıp, kadehinize döküldüğü ve damağınızdaki tadın size verdiği hislerle sohbetlerinizin sonuna ulaşan bir yolculuk. Ve bu yolculuk süresince yeni şeyler öğrenmemek imkansız!

Bu sayfayı hazırlamamın aslında tek bir amacı var. Hobi olarak bu işi yapmak isteyen herkes için basit bir yol göstermek. Daha önce de söylediğim gibi biz bu konuda çok okuduk, araştırdık. Evet internette çok yararlı bilgiler de var ancak çoğunlukla laf kalabalığı ve eksik bilgiler söz konusu.

Öncelikle şunu belirtmek isterim ki şarap yapmanın sayısız yöntemi var. Ben burada kendi yaptığımız yöntemi basitçe sizlere anlatmak istiyorum. Bizim yöntemimiz, aynı bizim gibi şehrin ortasında bir apartman katında yaşayan ve basit bir şekilde hobi olarak kendi şarabını yapmak isteyenler için.

Baştan söylemeliyim ki; iyi şarap teçhizata çok para harcayarak değil, iyi bir üzümle başlayıp aşkla yaparak olur!!

Başlamadan önce size son bir uyarı: Evde şarap yaptığınızda bir daha ki bağ bozumunu bekleyecek ve piyasadaki şarapları beğenemez olacaksınız. Bunun sebebi filtrasyon teknikleri ve şarabı durdurmak için kullanılan kimyasallar. Evde yaptığınız şarabın içine hiç bir kimyasal madde girmiyor ve şarap her gün değişiyor, güzelleşiyor.
ÜZÜM

Şarap yapımında tabiki en önemli unsur üzüm seçimi. Seçtiğiniz üzümün bağı, bağcının teknikleri, sulama sistemi, o yıl ki hava şartları, ilaçlanıp ilaçlanmamış olması, hatta bağdaki özellikle örümcek olmak üzere diğer hayvanlar... bunlar ve çok daha fazlası üzümün kalitesini belirler. Marketten aldığınız üzümle şarap olmaz mı? Evet olur ama kalitesi ve tadı düşük bir şarap olur.

Bu işe başlamadan önce iyi bir bağ bulmak aslında önemli bir nokta. Biz Ankara'da yaşadığımız için Kalecik ilçesinde yetişen "kalecik karası" üzümlerini tercih ediyoruz. Kalecik karası 1950'li yıllardan sonra ekonomik sebeplerden dolayı bağcılığın gerilemesi ile ana vatanı olan Ankara-Kalecik’de bile yok olmaya yüz tutmuş ancak Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü'nün yaptığı toplu ve teksel seleksiyon çalışmaları ile yöreye ve ülkemize tekrar kazandırılmıştır. Kalecik karası dünyaca ünlü Cabernet Sauvignon'na bile kafa tutabilecek, doğru şartlarda fermente edilirse onu alt edecek kadar güçlü ve yüksek aromalı bir üzümdür.

Kalecik Karası, 2011 mahsulünden bir kare :)

Türkiye'de yetişen ve şarap yapımında kullanılan üzümleri aşağıda veriyorum. Kendi yaşadığınız bölgede yetişen üzüm çeşidini seçerek ve güvenilir bir bağcı bularak işe başlayabilirsiniz. Bu tabloya ek olarak söylemek isterim ki; kırmızı üzümlerden de beyaz şarap yapılabilir.

Şarap yapımının en önemli basamağı üzümlerin doğru zamanda toplanmasıdır. Şeker oranları ve meyve asitlerinin doğru oranda olması ön koşuldur.
1100 seviyelerindeki şeker oranları kaliteli bir şarap için yeterlidir, toplayacağınız bağ sahibine şekerlilik oranlarını sorabilirsiniz.
ŞARAP YAPIMINA GENEL BAKIŞ

Şarap yapmak için kolları sıvadınız. Sizler için hazırladığım tabloyu inceleyerek serüvenimiz hakkında bir ön bilgiye sahip olabilirsiniz.


Tüm bu adımlar ve isimler karışık gelmiş olabilir. Ama inanın hepsi aslında gayet kolay. Yazımın ilerleyen kısımlarında her bir adımı detaylı olarak sizlere anlatacağım.

HAZIRLIK

Şarap yapmaya başlamadan önce hazırlamanız gereken bazı malzemeler var. Bu yolculukta evinizin mutfağında bulunan malzemeleri kullanabileceğiniz gibi internette ve piyasada satılan ürünleri de tercih edebilirsiniz. Ancak en başta da belirttiğim üzere hobi olarak yaptığımız bu iş için büyük paralar harcama taraftarı değilim. Eğer sizde sadece kendiniz ve yakın çevreniz için şarap yapacaksanız benimde kullandığım aşağıdaki malzemeleri temin etmeniz yeterli.

  • Sap ayırma ve sıkma işleminde kullanılmak üzere tek kullanımlık eldivenler, farklı bir kaç boyda leğen, temiz bir çuval, tülbent.
  • Şaraplara yolculuk boyunca ev sahipliği yapacak tek kullanımlık su damacanaları.
  • Akvaryumculardan temin edebileceğiniz serum hortumu, T bağlantılar.
  • Şişeleme için, şişe, mantar, kapüşon.

ÜZÜMLERİN SAPLARINDAN AYRILMASI VE SIKILMASI

Üzümlerimizi topladıktan sonra sıra sap ayırma ve sıkma kısmına geliyor. Bu kısmı size üç bölümde anlatacağım; kırmızı, rose ve beyaz şarap için.

Sap ayırma ve sıkma işleminden önce ellerinize mutlaka eldiven giyin.

Kırmızı şarap yaparken üzümlerimizi saplarından ayırmamız gerekiyor. Saplar şaraba acılık verebiliyor. Bu ayırma işlemini biz evimizin balkonunda elle yapıyoruz. Biraz zor ve yorucu oluyor ama sadece kendimiz için şarap yaptığımızdan dolayı bu işlemler için makine almayı tercih etmedik. 

Saplardan ayrılan üzümler bir taraftan da yine el ile patlatılıyor. Patlama esnasında üzümlerin suyu da çıkıyor. Ama burada tam olarak suyunu sıkmanıza gerek yok çünkü posalar da üzümle beraber maserasyona (kırmızı şarap maserasyonu bir sonraki bölümde anlatılacaktır) girecekler. Üzümü patlatma ve sıkma kısmında en önemli şey çekirdeklerin asla kırılmaması gerektiğidir. Eğer çekirdekler kırılırsa şarabınız acı ve düşük kaliteli olur. Bu yüzden asla meyve sıkma makinelerini kullanmayın. Eğer elle sıkmak sizin için yorucu ise, bu iş için alınmış, hiç kullanılmamış bir leğene üzümleri koyup, yine hiç kullanılmamış temiz bir çizme giyerek üzümleri çiğneyebilirsiniz. Bu sap ayırma ve sıkma işlemi bittikten sonra üzüm suyunu ve posaları (üzümün kendisi ve çekirdek) tek kullanımlık damacanalara koyuyoruz.

Damacanaları en tepesine kadar doldurmamamız gerekiyor. Çünkü maserasyon sırasında kabarma ve taşma yapabiliyor.  Çizimde damacanayı nereye kadar doldurmanız gerektiğini gösteriyorum. 



Rose şarap yapımı kırmızıya göre biraz daha kolay. Rose şarap yaparken sap ayırma işlemini yapmamıza gerek yok çünkü maserasyon süresi çok kısa. Rose şarap için üzümleri saplarıyla beraber elle yada çizme ile ezerek patlatıyor ve suyunu çıkarıyoruz. Bu şekilde sıktığımız üzümleri bir kovaya veya leğene alıp 2 saat bekletiyoruz. 2 saat süresince üzüm suyu, posadan rose şarap için gereken pembe rengi alacaktır.

2 saat sonunda üzümleri ve suyunu azar azar çuvala koyarak iyice sıkıyoruz. Bu iş için güçlü bir kol veya çizmelerle çiğneme tekniğini kullanabilirsiniz :). Ama burada suyunu iyice sıkmalısınız geriye kalan sadece posa ve sap olmalı. Sıkılan suyu bir damacanaya yine çizimdeki gibi koyuyorsunuz.

Beyaz şarap yapımı ise bu aşamada en basit olanı. Üzümleri saplarıyla beraber çuvala koyup direk olarak sıkıyoruz. Beyaz şarabın üzümden renk almaması gerektiği için her hangi bir maserasyon dönemi olmayacak. Suyu tamamen sıkılan üzümlerin posasını bekletmeden atıp suyunu yine bir damacanaya çizimdeki kadar koyuyoruz.

Maserasyon ve ağızlarını kapatma kısmını anlatmadan önce sizlere sap ayırma ve sıkma makinelerinin resimlerini de göstermek istedim.

Üzüm sıkma makinesi


 Sap ayırma makinesi

Kırmızı şarabımız posasıyla diğerleri ise sadece üzüm suyu ile damacanalarda hazır.

MASERASYON

Daha önce resimli şemada da gösterdiğim gibi maserasyon sadece kırmızı ve rose şarap için uygulanan bir tekniktir. Maserasyonun amacı şarabın posadan renk ve tanen (tanin) almasıdır.

Rose şarap maserasyonu sap ayırma ve sıkma kısmında anlattığım gibi açık bir şekilde üzümün rengine göre ortalama 2 saat kadar sürer ve ardından sıkılır.

Kırmızı şarap yapımında maserasyon açık ve kapalı olmak üzere iki farklı teknikle yapılabilir. Açık maserasyonda üzümler saplarından ayrılıp patlatıldıktan sonra kovalarda bekletilerek yapılır. Bu esnada kovaların üzeri bir bez ile kapatılmalıdır. Kapalı maserasyon da ise üzümler yine saplarından ayrılıp patlatıldıktan sonra damacanaya konulup ağızları hava kilidi ile kapatılır.

Kırmızı şarap maserasyonunda süreyi üzüm cinsi ve sizin ne kadar tanen almak istediğiniz belirliyor. Bu süre 3 ila 7 gün arasında değişebiliyor. Eğer maserasyon süreniz uzun olacaksa açık maserasyonu size önerebilirim. Çünkü maserasyon sırasında resimlerde de göreceğiniz gibi şıra kabarıyor ve bazen taşma yapabiliyor.

Biz kapalı maserasyonu tercih ettiğimiz için süreyi 4 gün olarak ayarladık. Kalecik karası üzümü 4 gün içinde gereken rengi ve taneni şıraya verebiliyor. Kapalı maserasyon seçmemizin sebebi ise sanırım biraz garanticilik. Şarabın en büyük düşmanı oksijen. Açık maserasyonda posa yukarıda olduğu için oksijen ile temas ihtimali az ama kapalıda sıfır.

Maserasyonun 2. günü. Şıra ve posa kabarıyor.


HAVA KİLİDİ

Beyaz ve rose şarabınızı sıkıp damacanaya aldıktan sonra ağızlarını hava kilidi ile kapatmanız gerekiyor. Çünkü onlar için fermantasyon (bir sonraki bölümde anlatılacaktır) hemen başlıyor. Kırmızı şarap için eğer kapalı maserasyon yapıyorsanız onunda ağzı hava kilidi ile kapanmalı. Açık maserasyon tercih ediyorsanız sıkma sonrası hava kilidi ile ağzını kapayacaksınız.

Hava kilidinin amacı şarap yapımında fermantasyon sırasında içerde oluşan karbondioksit gazının dışarı çıkışını sağlarken içeriye oksijen girişini engellemektir. Bu iş için piyasada satılan ürünlerden alabilirsiniz. Yada bizim yaptığımız gibi basit bir düzenek de kurabilirsiniz.

Hava kilidini akvaryumculardan temin edebileceğiniz serum hortumu ve birkaç tane T boru ile yapabilirsiniz. Her damacana için ayrı ayrı yapabileceğiniz gibi T boru ile hepsini birbirine de bağlayabilirsiniz.

Hava kilidini yapmak için öncelikle damacanaların kapaklarına serum hortumu genişliğinde bir adet delik açın. Hortumun bir ucu buradan içeri yaklaşık 1-2 cm girecek. Asla şıraya değmeyecek. Kapaktan çıkan hortumun etrafını herhangi bir hava kaçışı olmaması için mum dökerek yalıtıyoruz.  Tüm damacanalara bu şekilde bir düzenek kurduktan sonra T boru ile birbirlerine bağlıyoruz. Diğer bir tarafta ufak bir pet şişeyi su ile dolduruyoruz. Bu pet şişenin kapağına ise aynı şekilde 2 adet delik açıyoruz. En son açıkta kalan hortumun ucunu bir delikten içeri şişenin dibine uzanacak şekilde sokuyoruz. Hortumun ucu suyun içinde olmalı.

Bu yaptığımız düzenek sayesinde şıradaki karbondioksit damacanadan çıkıyor ve hortum ile su dolu pet şişeye kadar gidiyor. Suyun içine çıkan karbondioksit pet şişenin açık olan diğer deliğinden havaya çıkıyor ama hortumun ucu suyun içinde olduğundan o taraftan şıralara doğru bir oksijen geçişi olmuyor.
Hava kilidini aşağıdaki resimlere bakarak da inceleyebilirsiniz.

Damacananın kapağı boru genişliğinde delindi ve yalıtım için üzerine mum eritildi.

 T boru

 T boru ile birbirine bağlanan damacanalar.

 Hortumun ucunun gireceği pet şişenin kapağı 2 yerinden delindi ve birinden boru girdi.

 Pet şişe su dolduruldu ve içine giren hortumun ucu suyun içine kadar uzatıldı.

Eğer hava kilitlerinizin yatıtımından kesin emin değilseniz T boru ile birleştirerek yapmak yerine, her damacana için ayrı ayrı hava kilidi hazırlayın. Su dolu şişede hava kabarcıkları gördüğünüz sürece hava kilidinizin sağlam olduğundan emin olabilirsiniz.

MASERASYON SONRASI SIKMA

Maserasyon süreci tamamlandıktan sonra şırayı posadan ayırmak için sıkmamız gerekiyor. Sıkma işlemi daha önce rose ve beyaz şarap için yaptığımızla aynı şekilde olacak. Şırayı ve posaları azar azar çuvala boşaltıp el ile sıkarak yada çizme ile ezerek yapmamız gerekiyor. Tamamen sıktığımız posları çöpe şırayı ise fermantasyon için tekrar damacanaya alıyoruz. Damacanayı yine çizimde gösterilen yere kadar dolduruyoruz ve ağzını hava kilidi ile kapatıyoruz.


FERMENTASYON

Fermentasyon şıradaki şekerin alkole dönüştüğü zaman süresidir. Bu süre üzümün şekerlilik oranına göre değişim gösterebilir.

Fermentasyon maserasyon sonrasında başlar. Maserasyon sonrası sıkıp damacanaya aldığınız kırmızı veya rose şaraplarınız, yada maserasyon süreci olmayan beyaz şarabınız için ortak yolun başladığı nokta burasıdır.

Fermentasyona başlamadan önce araştırmanız gereken sizin üzümünüzün maya kullanmayı gerektirip gerektirmediği. Çoğu üzüm fermentasyona başlamak için şarap mayasına ihtiyaç duyar. Kalecik Karası gibi bir kaç çeşit üzümün ise yapısından dolayı mayaya ihtiyacı yoktur.  Kırmızı ve beyaz şarap mayalarını internetten ve bu tür hobi ürünleri satan mağazalardan edinebilirsiniz.

Maserasyon sonunda hazır damacananın içinde hazır olan şıraya yaklaşık 1-2 çay kaşığı maya koymanız gerekiyor. Biz Kalecik Karası üzümünü kullandığımız için maya koymuyoruz. Mayanızı ekledikten sonra hava kilidiyle damacananızı kapatıp, beklemeye başlıyorsunuz.

Daha önce de dediğim gibi bu bekleme süresi tamamen üzümünüzün şekerlilik oranı ile ilgili. Bu süre 2 hafta da olabilir 5 haftada. Peki... fermentasyonun bittiğini nasıl anlayacağız?

Fermentasyon süresince şıranıza baktığınızda sanki altında bir ateş yanıyormuş da şıra kaynıyormuş gibi devamlı fokurdama olur. Bu sırada çıkan karbondioksit gazı da hava kilidi ile su dolu şişeye aktarılırken suyun içinde fıkırdama yapar. İşte bu fıkırtılar bitene kadar şaraplarınızı gün ışığı almayan, serin bir ortamda bırakıp beklemeniz gerekiyor.

Bahsettiğim bütün bu fıkırdamalar bittiğinde fermentasyon büyük ölçüde bitmiştir. Ama hala sizin gözle takip edemeyeceğiniz kadar fermentasyon olabilir. En sağlam çözüm damacananın kapağını çıkarıp yerine bir balon takmak! Balon ne zaman ki gerçekten sönük bir şekilde durursa işte o zaman fermentasyon bitmiş demektir.

Fermentasyon bitmeden şaraba müdahale etmeniz alkol oranının düşük olmasına ve kalitesinin düşmesine sebep olur.


BİRİNCİ AKTARMA

Şarap yapımında aktarmalar oldukça önemlidir. Siz maserasyon sonunda ne kadar sıksanız da meyve parçaları şıraya geçer. Zaten bekleyen damacanaların dibinde bunları tortu şeklinde görebilirsiniz. Bu tortular şarabınızın tadını zamanla bozar.

Aktarma aynı zamanda şarabın havalanmasını da sağlar. Evet oksijen düşmanımız! Bunu unutmadan hızlıca aktarma işlemini yapmalıyız ama bu sırada şarabın havalanması da şarap için yararlı. Fazla oyalanmayın yeter :)

Birinci aktarma fermentasyon bittiği zaman yapılır. Gerekli malzemeler damacananın ağzı gibi geniş ağızlı bir huni ve elyaf.

Bu noktada belirtmeliyim ki; her şarap için (kırmızı, rose, beyaz) ayrı ayrı elyaf kullanın. Aktardığınız damacanalar temiz ve kuru olsun.

Aktarım yapacağımız damacananın ağzına huniyi koyup içine elyaf parçasını koyuyoruz. Fermentasyonu bitmiş olan şarabımızı yavaşça dökerek süzüp aktarıyoruz. Bu sırada posalardan elyaf tıkanabilir. Elyaf tıkandıkça yenisiyle değiştirmeniz gerekiyor.

Damacananın sonunda kalan tortulu kısmı almıyoruz.



 Aktarma sonrası


Şaraplarınızı aktardıktan sonra artık kabarma riskleri olmadığı için damacanaların tepesine kadar doldurabilirsiniz.

Artık üzüm suyunuz değil şarabınız var ama yorgun bir şarap. Henüz içmek için hazır değiller :)

Şarabınızı aktardıktan sonra serin ve güneş görmeyen bir yerde ağızları kapalı olarak muhafaza etmeniz gerekiyor.

DURDURMA

Şarapların içerisindeki fermentasyon aslında her zaman devam edebiliyor. Bunun için fermentasyonu durdurmanız gerekiyor. Piyasadaki şaraplar kükürt ile durduruluyor. Ve bu şaraplara Dry Wine deniyor.

Biz şarabımıza yabancı bir madde katmak istemediğimiz için kuvvetlendirme tekniğini uyguluyoruz. Şarabı kuvvetlendirmek için aktarma sonrası dipte kalan tortulu kısımları bakır imbik de distile ederek alkolünü ayırıyoruz. Ve kendi alkolünü içerisine koyuyoruz. Bu işlemi yaptığımız da şarabın alkol oranını yükselterek şarabın fermentasyonunu durdurmuş oluyoruz. Alkolün verdiği sertliği azaltmak için damacanaya bir su bardağı kadar şeker eklenebilir.


İKİNCİ AKTARMA

İkinci aktarmada aynı birinci aktarmada yaptıklarınızı tekrarlıyorsunuz.

İkinci aktarma sonrası mevsim artık kış aylarına dönmüş oluyor. Tabiki yaşadığınız bölgenin iklimi de çok önemli ama biz Ankara'da yaşadığımız için soğuk konusunda şanlıyız :)

Artık şarabımız için soğuk havaya ihtiyacımız var! Özellikle sıfır derecenin altına düşen ısılarda dinlenmesi gerekiyor artık şarabımızın.

Biz bunun için ikinci aktarma sonrası şaraplarımızı evimizin balkonuna alıyoruz. Ama tabiki gün ışığından korumak için koyu renk örtülerle çok iyi örtmek gerekiyor.

Soğuk hava şarabın içindeki laktik asidin çökmesine ve şarabımızın dinlenmesine yardımcı oluyor.


ÜÇÜNCÜ AKTARMA

Üçüncü aktarmada amacımız dipteki tortularla beraber laktik asidi de ayırmak. Bunun için bize bu iş için alınmış bir hortum gerekiyor.

Öncelikle damacanayı hiç sarsmadan yüksek bir noktaya koyuyoruz. Aktarımı yapacağımız damacanaya huniyi ve elyafı koyuyoruz. Birleşik kaplar yasasından yararlanarak aktarıma başlıyoruz :)

Hortumun bir ucu şarabın içindeyken diğer ucundan ağzımızla havayı çekerek şarabın gelmesini sağlıyoruz. Aşağıda duran aktarım yapılacak damacanaya hortumun şarap gelen ucunu koyuyoruz.

Bu aktarımda en önemli nokta dipteki tortuyu almamak. Bu yüzden çok dikkatli olmak gerekiyor.


Aktarma sonunda dipte kalan tortu



Artık şarabınızı içmeye başlayabilirsiniz. Ama arada sırada tat değişimleri olduğunu fark edeceksiniz. Eğer bir bozulma tadı varsa şarabınızı üçüncü aktarmada ki gibi tekrar aktarın, düzelecektir.

Sonuçta hiçbir makine kullanmadığımız için içinde parçacıklar kalabiliyor ve bunlar zamanla tat da bozulma yapabilir. Ama dediğim gibi aktarma sonucunda şarabınız eskisinden daha güzel olan tadına dönecektir.

Unutmamak gerekir ki her bağ bozumu bir yolculuğun başlangıcı. Ve her yolculukta insan yep yeni şeyler öğreniyor. Bazen yapıp bozarak, bazen şansla :) Her yolculuğunuzun bir öncekinden güzel olması dileğiyle....






LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...